III. Les avantages et les inconvénients des additifs utilisés dans ces techniques.
Dans les procédés vus précédemment, nous utilisons des additifs qui présentent des bénéfices et des dangers.
→ L’agar-agar (E406) est un gélifiant naturel qui ne présente pratiquement que des bienfaits. Il est riche en fer, en calcium et en phosphore et facilite également la digestion. Une fois arrivé dans l'estomac, son volume augmente et retarde alors la sensation de faim. Il absorbe les sucres, les graisses et les toxines puis s’élimine directement car il n’est pas stocké par l’organisme. Les vertus de l’agar-agar sont à l’origine d’un régime, le régime Kanten. L'agar-agar ne présente pas réellement de danger. Mais lorsqu'on le consomme en trop grande quantité il peut avoir un effet laxatif et peut provoquer des ballonnements et des flatulences. Il est donc conseillé de ne pas en consommer plus de 4g par jour.
→ L’alginate de sodium (E401), utilisé pour la sphérification. Comme L'agar-agar il facilite la digestion et à forte dose peut avoir des effets laxatifs.
→ Le chlorure de calcium (E509) est utilisé pour solidifier les perles d'alginates. Cet additif est irritant il est donc préférable de le manipuler avec des gants et il ne faut surtout pas l’ingérer car il peut provoquer des brûlures de la bouche et de l’œsophage. Il a aussi un goût amer peu agréable.
→ Le dioxyde de carbone en tant qu'additif dans le sucre pétillant ne présente pas de risque connu. Pour mieux comprendre, 5g de sucre pétillant libère au plus 20mL de CO2 contre 100mL pour 25mL de Cola.
→ Les avantages et les inconvénients du Carraghénane Kappa sont à peu près les mêmes que ceux de l'agar-agar, il est conseillé de ne pas en consommer 75mg/kg de notre poid par jour soit 3,75g pour une personne de 50kg.
L’agar-agar (E406) et l’alginate de sodium (E401) sont autorisés en alimentation biologique. On en conclut que la majorité des additifs utilisés pour la cuisine moléculaire sont inoffensifs pour notre corps et peuvent même s'avérer devenir un remède pour certains:
- L'agar-agar peut remplacer la gélatine animal dans le cas de personne y étant allergiques.
- Tous les additifs à propriété épaississante ou gélifiante peuvent remplacer les œufs. Ainsi les personnes allergiques à ceux-ci ou faisant tout simplement attention à leur ligne pourront se faire plaisir malgré tout. Par exemple, grâce au siphon et au carraghénane kappa nous avons pu réaliser une mousse au chocolat sans oeufs.
