Durant notre TPE nous avons eu l'occasion d'interviewer monsieur Olivier Berté chef membre des Toques Blanches Internationales pratiquant la cuisine moléculaire. Monsieur Berté donne des cours de cuisine à l'atelier des Chefs et a accepté de répondre par téléphone à quelques unes de nos questions. Nous l'en remercions une fois de plus.
- Qu'est ce que vous avez fais comme étude? Aviez - vous toujours eu dans l'idée de devenir cuisinier?
J'ai été à l'école hôtelière de Bordeaux pendant quatre ans dans le but de devenir paysagiste. J'ai quand même opté pour le côté culinaire car ma famille faisait pas mal de réceptions, recevait et que j'aimais bien ce côté festif.
- Quand est-ce que vous est venue l'idée de faire de la cuisine moléculaire?
Tout au long de ma carrière. Ce qu'il faut c'est apprendre en permanence des nouvelles techniques. Bien sûr il est important de garder des recettes traditionnelles car elles font parties de notre patrimoine. Il est toujours intéressant de travailler différemment d'autres produits afin d'apprendre et de comprendre un peu les mécanismes, pourquoi on fait de telles ou telles manières. On a des nouveaux produits et c'est toujours intéressant de pratiquer ce type de cuisine.
- Vous avez appris à la pratiquer seul ou avec un autre cuisinier?
J'ai envie de dire non, c'est rare qu'on apprenne seul. J'ai suivi des stages avec des chefs comme avec Adrien (chef cuisiner du restaurant El Bulli à Barcelone). Effectivement une fois qu'on a quelques bases, on apprend, on se perfectionne, on fait des expériences. On peut se téléphoner entre collègue, se dire : « Tiens toi tu as fais ça, est-ce que tu as réussi ? ». Moi, rarement je suis assez indépendant.
- Quel procédé aimez-vous le plus travailler dans la cuisine moléculaire? Pourquoi?
Au niveau du goût, la sphérification, ça explose en bouche, ça réveille les papilles si on a pas l'habitude. Tout ce qui est produit alimentaire , c'est des produits ça fait 25ans qu'on les utilise en agro-alimentaire. Tout ce qui est gélifiant c'est beaucoup utilisé.
- Pensez vous que la cuisine moléculaire pourra, un jour, prendre une place plus importante?
On a l'occasion de partir à l'étranger plus souvent comme les trajets sont plus abordables et de découvrir d'autres produits , d'autres épices, donc déjà la cuisine étrangère a beaucoup fusionné avec la cuisine traditionnelle parce qu'on rajoute quelque chose qu'on a vu en Asie ou en Amérique et ça sera pareil pour la cuisine moléculaire, ça va fusionner avec la cuisine traditionnelle.
- Mais pensez vous qu'elle pourra faire partie de la vie quotidienne des français?
Personnellement je ne pense pas car elle demande beaucoup de temps et les français sont de plus en plus stressés. La cuisine moléculaire demande de la patience et du temps, donc je ne pense pas qu'elle puisse faire partie de la cuisine de tous les jours. Elle demande de la précision et du calme.
- Et qu'elle pourrait être plus présente dans les restaurants?
Dans les restaurants c'est pareil, il y a peu de travail personnel, certains utilisent des produits surgelés, la cuisine moléculaire prend du temps. Certain le font mais ça ne sera pas la majorité.
- Pensez-vous que la cuisine moléculaire est un sujet de TPE intéressant?
Oui, moi je dirai deux mots sur l'agro-alimentaire, ce sont des produits qu'on mange tous les jours, par exemple les gélifiants. Son précurseur est Adrien Bulli et effectivement elle va se développer mais reste quand même une cuisine d'exception.
