Les différentes techniques utilisées

II. Les différentes techniques utilisées par la cuisine moléculaire.

a) Gélification

                        →    La gélification est la formation d’un gel, généralement par abaissement de la température d’une solution contenant des molécules gélifiantes.  

→   Elle consiste à déstructurer un aliment en extrayant sa partie liquide et en la présentant sous forme de gel.

Formule semi-développée de l'agar-agar E406:

 L'agar-agar est un gélifiant extrait d'algues rouges, et a la propriété de se transformer en gel à partir de 40°C


→ Protocole pour réaliser des spaghettis d'agar-agar:

 -Mélanger dans une casserole 100g d’eau avec du sirop de grenadine.

 -Faire chauffer le mélange.

 -Ajouter 1g d’agar-agar.

 -Porter la solution à ébullition en mélangeant avec un fouet pendant 1 à 2 minutes.

 -A l’aide d’un tube en silicone alimentaire et d’une seringue aspirer la solution dans le tube.

 -Déposer le tube dans de l’eau froide.
-Une fois la solution gélifiée (après 10 minutes environ) injecter de l’air avec la seringue dans le tube afin d’en extraire le spaghetti.

b) Émulsion à l'aide d'un siphon 


          → Il s'agit d'incorporer du gaz (CO2) dans une préparation afin d'obtenir une émulsion; cela donnera un mélange aéré puisqu'il sera composé de bulles d'air. Pour emprisonner ces bulles d'air, il va être nécessaire de mettre une matière grasse dans le siphon ou un gélifiant (agar-agar, carraghénane kappa).



          → Le carraghénane kappa (E407) utilisé pour la première fois par les Irlandais est un gélifiant naturel extrait d'algue rouge.  

      →Protocole pour réaliser une émulsion à l'aide d'un siphon.

       

- Mélanger 2g de carraghénane kappa avec 30g de sucre et porter à ébullition dans 90ml d'eau. Baisser le feu et ajouter 250ml de lait en remuant.

- Ajouter 200g de chocolat.

- Retirer du feu et laisser refroidir au minimum 30 minutes au réfrigérateur.

- Mixer la mousse en une crème lisse et la verser dans le siphon.  

  - Visser deux cartouches de gaz en tenant le siphon à l'envers. 

Secouez.  

- Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Expulser la mousse et la saupoudrer de sucre pétillant ou d'autres fantaisies.    

Siphon

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NB: Le sucre pétillant est un sucre constitué de dioxyde de carbone (CO₂ ). Au contact de notre langue (salive) le dioxyde de carbone s'échappe et crée un crépitement très agréable sur celle-ci.  

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      ...... c) Sphérification

    

→ La sphérification, sans doute le procédé le plus représentatif et le plus impressionnant de la cuisine moléculaire, consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères. Pour réaliser ces sphères, il faut utiliser l’alginate de sodium, agent de texture qui a la propriété de gélifier en présence de calcium.     

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Formule semi-développée de l'alginate de sodium (extrait d'algue brune):

        

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.     .         →   L’alginate de sodium est solubilisé dans la préparation liquide que l’on veut sphérifier. Cette préparation est alors plongée dans un bain de calcium. Lorsque le calcium entre en contact avec l’alginate contenu dans la préparation liquide, il se forme alors instantanément une pellicule gélifiée en surface et s’épaissit vers l’intérieur.On obtient une sphère au coeur liquide et instable (en effet le calcium progressant vers l'intérieur, avec le temps la sphère gélifiera complètement), il faut donc les consommer rapidement si l'on veut garder un coeur liquide.  

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→ Protocole pour réaliser des perles d’alginates :

-Préparer une solution de 200mL d’eau pauvre en calcium avec du sirop et 2g d’alginate de sodium. Remuer avec un fouet.

-Préparer une seconde solution de 200mL d’eau mélangé à 6g de sel de calcium. Remuer.

-Enfin préparer une solution d’eau.

-Prélever la solution la solution d’alginate à l’aide d’une pipette.

-La faire tomber goute à goute dans la solution de calcium.

-Retirer les perles formées du bain à l’aide d’une passoire très fine et les tremper dans un bain d’eau.

-Les sécher puis déguster.    

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.   → Il existe une autre forme de sphérification appelée sphérification inversée, dans ce cas, le calcium nécessaire à la gélification est contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. La préparation est plongée dans un bain d'alginate, à son contact  une pellicule gélifiée se forme en surface et s'épaissit vers l'extérieur cette fois-ci (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient encore un coeur liquide mais cette fois stable dans le temps.  

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